שזיף שיכור בתחפושת

עוגת "שזיף שיכור בתחפושת" -שוקולד, שזיפים, מרנג אגוזים וקריצה פורימית

מצרכים (כ-15 מנות):

בסיס: 200-300 גרם ביסקוויט / פתיבר שוקולד

מרנג:

• 4 חלבונים
• 150 גרם אגוזי מלך
• 110 גרם סוכר
• קמח 15 גרם שיבולת שועל טחונה
• קורט מלח

שזיפים:

• שזיפים מיובשים ללא גלעין 500 גרם
• ½ כפית תמצית רום (ללא אלכוהול)
• יין אדום/מיץ ענבים 100 מ״ל
• 200 מ״ל תה שחור חזק
• מקל קינמון + 2 ציפורן/וניל

קרם:

• חמאה 120 גרם
• חלב 450 מ״ל
• חלמונים 4 יח׳
• סוכר 70 גרם
• קמח 15 גרם
• קורנפלור 10 גרם
• גבינה לבנה 5% 200 גרם

שכבת שוקולד-ג׳לי:

• אבקת ג׳לי דובדבנים  75–80 גרם (שקית אחת) ומים רותחים 300 מ״ל
• שוקולד מריר 70-85%  100 גרם
• חמאה 20 גרם
• שמנת חמוצה 9% 50 גרם
• ביסקוויט 30 גרם

הוראות הכנה

• שזיפי יין (מומלץ להכין מראש)
• לשים בסיר: שזיפים מיובשים + יין אדום/מיץ ענבים + תה שחור חזק + קינמון + ציפורן/וניל.
• להביא כמעט לרתיחה, ואז לבשל על אש נמוכה 8–10 דקות רק לריכוך קל והחדרת טעמים.
• לכבות אש, לצנן 10 דקות. להוסיף½ כפית תמצית רום ולערבב.
• לכסות ולהשרות לפחות 4 שעות (עדיף לילה במקרר). לשמור את הנוזל.
• בסיס ביסקוויט שוקולד
• להכין תבנית רינג 24 ס״מ עם נייר אפייה בתחתית.
• לטבול כל פתיבר לשניה בנוזל השזיפים, לסדר ב-2 שכבות בתחתית.
• מרנג אגוזים
• לקלות את אגוזי המלך 8–10 דקות ב־ 160° (אופציונלי, לייבוש קל). לצנן ולקצוץ גס.
• להקציף חלבונים עם קורט מלח עד קצף רך. להוסיף סוכר בהדרגה ולהקציף עד קצף יציב.
• לקפל פנימה אגוזים + שיבולת שועל טחונה.
• לשטח בתבנית על נייר אפייה. לאפות 45–60 דקות ב־140°  (בלי השחמה).
• לכבות תנור ולהשאיר 30 דקות להתייבשות, עם דלת פתוחה. לקרר לגמרי לפני הרכבה.
• קרם חלמונים
• בסיר לחמם חלב עד כמעט רתיחה.
• בקערה לטרוף חלמונים + סוכר עד בהיר. להוסיף קמח + קורנפלור ולטרוף למרקם חלק.
• להשוות טמפרטורות: למזוג מעט חלב חם לתערובת החלמונים תוך טריפה.
• להחזיר הכול לסיר ולבשל על אש בינונית תוך טריפה מתמדת, כ־2-4 דקות אחרי שמתחיל להסמיך. לצנן 5 דקות.
• להוסיף חמאה רכה בהדרגה ולטרוף עד קבלת תערובת אחידה.
• לכסות בניילון נצמד ולקרר. להקציף פנימה גבינה לבנה 5% לקבלת קרם אחיד.
• שכבת שוקולד–ג׳לי
• לשפוך מים רותחים על אבקת הג׳לי ולערבב היטב עד המסה מלאה. לצנן.
• להמיס שוקולד מריר עם חמאה ולערבב פנימה שמנת חמוצה 9% עד קבלת מרקם חלק.
• להוסיף בהדרגה את הג׳לי לתערובת השוקולד, תוך ערבוב. להוסיף ביסקוויט מפורר.
• להשאיר את התערובת 10-15 דקות בטמפ' חדר עד שהיא מתחילה להסמיך מעט.
• הרכבה בתבנית רינג
• מעל בסיס הביסקוויטים, להניח שכבה דקה של הקרם, ⅓ מהכמות. ללחוץ חצי משזיפים בעדינות לתוך הקרם, להוסיף שכבת ⅓ קרם נוספת. להניח מעל מרנג אגוזים.
• למרוח את יתרת הקרם מעל המרנג ולסדר את החצי השני של השזיפים מעל הקרם.
• לשפוך מעל את שכבת השוקולד–ג׳לי ולקרר לפחות6–8 שעות.